Culinária Típica: Meca Santista

Meca também conhecido por espadarte, freqüenta águas tropicais, temperadas e algumas vezes frias de todos os oceanos, ainda que primariamente seja espécie de águas quentes. Possui alta tolerância às variações térmicas (de 5° à 27°C), e se distribui da superfície até 650m de profundidade. Pode chegar a 4,45m e pesar mais de 500Kg.

Tem carne de ótima qualidade, muito apreciada na culinária japonesa em sashimis e teriyakis. Está ameaçado de extinção devido a pesca excessiva. As melhores postas são da cauda do peixe, completamente redondas.

Depois que uma pesquisa realizada no verão de 2004 apontou o Meca como um dos peixes preferidos por turistas e moradores de Santos, a Prefeitura em parceira com Curso de Gastronomia da Universidade Católica de Santos e Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares da Baixada Santista, criaram o “Meca Santista” e o definiram como Prato Típico da cidade.

Veja uma entrevista com o chefe  Rodrigo Anunciato, formado em gastronomia pelo Senac e professor de Gastronomia na Universidade Católica de Santos:

O pai da meca santista

 

 Como foi a criação da Meca Santista?

O prato foi criado em uma parceria realizada entre a Secretaria de Turismo e a Unisantos através de seu curso de Gastronomia, onde foi realizada uma pesquisa com moradores e turistas sobre o que mais lhes parecia típico em termos de alimentação em nossa região. Três itens foram os mais citados: meca, banana e pupunha. A partir desses ingredientes foi elaborado o prato final, após alguns testes sob minha supervisão, onde chegamos a todos os componentes do prato: a meca, a farofa de banana e o risoto de pupunha.

Por que a escolha da meca como ingrediente principal?

A meca é um peixe de grande porte extremamente saboroso devido a quantidade de gordura presente em sua carne, o que lhe garante força e consistência. Por ser firme, permite a sua utilização até mesmo em churrascos, seja na grelha ou no espeto, fato que o torna vivo na memória de quem o prova. Antes mesmo da criação do prato já existia uma legião de fãs do peixe, muito procurado em nosso mercado.

Como se escolhe a meca, tendo em vista ser um peixe de grande porte e, sendo assim, normalmente vendido já em postas? Como avaliar o frescor?

Realmente, o fato de não podermos verificar olhos e guelras compromete o nosso poder de julgamento em relação ao frescor do peixe. Uma dica é obtê-lo através de fornecedores idôneos, verificando se a carne possui brilho e um agradável e característico aroma de mar. Os peixes que já não estão bons apresentam aroma forte e a carne um pouco “queimada” pelas enzimas do peixe, devido à sua longa exposição.

Qual o tamanho da posta ideal para o prato?

Uma posta com 400g é ideal para a confecção do prato para 2 pessoas. Após extração da espinha central e cozimento, teremos para cada pessoa 150g de peixe pronto.

Qual a apresentação sugerida?

O ideal é que se produza dois pratos montados, com a meca coberta com camarão a frente, sendo escoltada por uma porção de 100g de risoto de pupunha e 60g de farofa de banana.

Entrada e sobremesa sugeridas?

Salada de folhas com lulas ao vinagrete e sorbet de limão.

Qual a bebida adequada para acompanhamento?

O vinho é sempre uma excelente opção. Dê preferência aos suaves servidos em baixa temperatura. Mas é claro que aquele chope bem tirado também tem a sua vez.

Qual, na sua opinião, é a vocação gastronômica da Baixada?

Sem dúvida os peixes e frutos do mar representam o grande filão de procura por alimentação fora do lar na região, embora a mesma seja carente em todo o tipo de preparo. Por exemplo: em uma cidade de mais de 400 mil habitantes, é inadmissível que se conte com apenas 2 ou 3 boas churrascarias.

Como o senhor avalia o atual estágio da gastronomia na região?

Estamos engatinhando ainda em relação a cidades maiores como São Paulo, Campinas e Ribeirão Preto, por exemplo. Existe ainda uma resistência muito grande  no que diz respeito à percepção de valores em determinados segmentos, inclusive na gastronomia. Geralmente, o santista vai a São Paulo e paga pelos pratos mais caros sem reclamar, mas porque é São Paulo. O mesmo prato, pelo mesmo preço aqui na cidade não consegue ser vendido, justamente por essa falha na percepção do valor. Temos algumas casas aqui que não devem absolutamente nada em qualidade para as da capital.

O que precisa melhorar e como?

O fornecimento de matéria-prima de qualidade é o inicio da cadeia: bons produtos, com bom preço e fácil acesso geram pratos de qualidade a preços justos, que atraem clientes fiéis que pagam por esses preparos. O público na cidade está mudando, tendo em vista os empreendimentos imobiliários lançados na região. Será necessário um grande investimento para atender a essa nova demanda que deve perceber, assim como o atual residente, que não é necessário subir a serra para comer em excelentes restaurantes.

O prato Meca Santista é composto pela união desta receita com a Farofa de Banana com Bacon e o Risoto de Pupunha . 

Meca Santista

Ingredientes

• 1 posta de Meca de 500g aproximadamente

• ½  limão

• sal e pimenta branca a gosto

• 1 dente de alho amassado

• 1 colher (sopa) de azeite de oliva

• 1 colher (sopa) de manteiga

• 2 camarões pistola limpos

• 1 colher (sopa) de coentro fresco picado

salsinha picada a gosto

Preparo

Retire o osso da Meca e separe a posta em 2 ou 4 pedaços, como filés grossos. Tempere-as com alho, sal e limão. Esquente uma frigideira, unte com o azeite e a manteiga e salteie os filés, dos dois lados. Reserve. Abra os camarões, cortando-os ao meio, mas sem separar. Tempere com sal e pimenta, salteie dos dois lados e arrume-os sobre a Meca reservada.

Farofa de Banana

Ingredientes

• 2 colheres (sopa) de cebola ralada
• 1 dente de alho amassado
• azeite e manteiga para refogar
• ½  xícara de Baco e lingüiça calabresa em cubinhos
• 1 banana nanica pequena em cubinhos
• 1 xícara de farinha de mandioca grossa crua
• 1 ovo cozido em cubinhos
• ½  fatia de abacaxi em conserva em cubinhos
• sal, salsinha e cebolinha verde a gosto

Preparo

Refogue o bacon e a lingüiça em azeite e manteiga, junte a cebola e o alho. Quando estiverem dourados, coloque a banana. Esquente, tomando cuidado para não desmanchar. Em seguida, coloque a farinha e mexa até dourar. Desligue o fogo e junte a salsa, o sal, ovo, cebolinha e abacaxi.

Risoto de Pupunha

Ingredientes

• 2 colheres (sopa) de cebola picada
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 xícara (chá) de arroz arbóreo ou carnaroli
• 3 xícaras (chá) de água fervente
• 2 cubos de caldo de legumes
• ½ xícara (chá) de cenoura ralada
• 300g de pupunha em cubos
• 2 colheres (sopa) de manteiga gelada
• 50g de queijo Parmesão fresco ralado grosso
• sal a gosto

Preparo

Inicialmente prepare o caldo: em uma jarrinha ou leiteira, coloque as 3 xícaras de água fervente e dissolva os cubos de caldo de legumes. Reserve, mantendo aquecido.

Refogue a cebola picada no azeite. Quando estiver translúcida, acrescente o arroz arbóreo e refogue, para que os grãos possam absorver toda a gordura. Despeje então, 1/3 do caldo reservado, abaixe o fogo e deixe cozinhar em panela sem tampa. Quando estiver quase seco, acrescentar a metade do caldo restante. Mexa algumas vezes, para não pegar no fundo da panela. Quando estiver quase seco novamente, acrescente o restante do caldo, a cenoura ralada e mexa um pouco mais.

Quando finalmente estiver quase seco novamente, retire a panela do fogo e do calor, acrescente a pupunha em cubos, a manteiga gelada e o Parmesão fresco. Mexa vigorosamente, tomando apenas o cuidado de não quebrar os grãos. Sirva imediatamente.

ATENÇÃO: o risoto NÃO é arroz empapado. São grãos inteiros, ligados por um creme que se forma durante o cozimento e é ligado com a manteiga e o queijo, 2 ingredientes necessário para a preparação de qualquer risoto.

Os restaurantes que servem a Meca Santista possuem esse selo.

A Melhor Meca Santista – Revista Veja Litoral Paulista

O prato campeão: R$ 98,00, para duas pessoas
O prato campeão: R$ 98,00, para duas pessoas

Restaurante Mar del Plata

Foi só em 2004 que a cidade de Santos elegeu, por meio de um concurso, seu prato-símbolo. A partir de então, a receita de meca santista passou a figurar no cardápio de muitos restaurantes da Baixada. A versão legítima deve trazer uma posta de meca grelhada ao lado de dois camarões grandes mais risoto de pupunha e farofa de banana. Na opinião do júri de VEJA LITORAL PAULISTA “Comer & Beber” é a veterana casa do espanhol Carlos Alonso Dalama que melhor prepara a especialidade (R$ 98,00, para dois). Fechado para reforma em 3 de novembro, o endereço tinha sua reabertura prevista para o dia 7 de dezembro. O cardápio, porém, segue sem alteração e apresenta também o filé de pescada-cambucu ao molho de lula, shiitake e alcaparra acompanhado de legumes sauté (R$ 114,50, para duas pessoas). Outro clássico local, o camarão à moda da casa (R$ 159,00, para duas pessoas) vai à mesa puxado no vinho branco, azeite e alho, com arroz à grega e batata frita. O polvo ao vinagrete (R$ 50,00, para dois), receita preservada dos tempos da inauguração, vale ser pedido na entrada. Na seleção de vinhos, que soma setenta rótulos, o português Borba DOC Sauvignon Blanc 2009 custa R$ 52,00.

Avenida Almirante Saldanha da Gama, 137/139, Ponta da Praia, Santos, (13) 3261-4253 (94 lugares). 11h30/0h (dom. até 22h). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Aberto em 1978. $$$


Fontes: Chefe Marcio Moreira, Jornal da Orla, Revista Veja Litoral Paulista.


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